新周刊 04-19
曾经吃到撑的自助餐,真快凉透了
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17 元吃海底捞上了热搜,似乎大家依旧甩不掉薅羊毛式的饮食观念。最早大家对自助餐的态度,也是以吃垮吃撑为荣,如今形态早已更新迭代。

这年头,自助餐就像过气网红,快凉透了。

前不久吃播网红泡泡龙去世,他在短视频上最后一次露面,在三亚吃掉了 3803 元,在他的短视频号主页,许多网友在他最后一条动态留言—— " 一路走好 "" 愿天堂没有自助餐 "

留下唏嘘之余,曾经风靡世界的自助餐风潮,恐怕吹不动了。

如今,美国许多自助餐厅正在面临破产倒闭。后疫情时代,为了响应卫生防控,酷爱自助餐的美国人,无奈摒弃自助餐。必胜客、庞德罗莎等许多全球连锁餐厅都纷纷关闭自助餐。

△美国多家自助餐厅破产倒闭 /Twitter

这次疫情就像压死骆驼的最后一根稻草。可就算没有疫情,我们也早不流行 " 全民吃垮自助餐 " 了,自助餐的风潮来去不过十几年时间,为什么如今风光不再了?

自助餐,曾经是顶流网红

自助餐自发明以来,盘算的就是人类对于食物无穷无尽的欲望

关于自助餐的由来,有很多有意思的传说。最流行的说法——它源于生性不羁的北欧维京人。

这群人被称为海盗,海盗进食的速度往往会比上菜时间快,习惯了用餐不受约束,随心所欲。于是首领想到新形式,将准备好的菜肴预先放在长桌上,让他们自由选取进食。

这种文化逐渐被欧洲餐厅采用并普及,于是有了自助餐,当然最早的自助餐,还是较多流行在上流社会的宴会派对上。

△自助餐最早出现的场合是在上流社会的宴会上 /wiki

这也就是为什么,到如今你还能在日本某些自助餐厅的英文名里找到"viking buffet"——关于维京海盗的印迹。

△某些自助餐厅还能找到维京海盗的标志 /unsplash

真正把自助餐发扬成一种流行文化的,是美国人。这种随心所欲的灵魂形式恰好符合美国人的天性。

△自助餐非常符合美国人的随性心态 /wiki

二战时期还成了美军后方驻地的军用食堂,也曾被美国拉斯维加斯某赌场的主管作为简单的食堂供应给深夜的赌徒,24 小时 1 美元畅食自助,引得其他赌场纷纷效仿。

直到今天,美国自助餐厅最集中的城市仍然是拉斯维加斯,物美价廉的自助餐,将赌客牢牢拴在这不夜城。

△自助餐吧也是赌场的乐园 /unsplash

自助餐的英文名是 buffet,这词是从法语发源而来,本意是摆放食物的餐台,但在美国有个很形象的名字,叫"all you can eat",也就是 " 吃到饱 "。

韩裔作家 Cecilia Hae-Jin Lee 曾提到自己对 Sizzler(时时乐,美式西餐连锁餐厅)的儿时回忆,称郊区自助餐馆的沙拉吧曾是美国梦的体现,任你吃到饱的青菜、水果,代表在美国绝不会挨饿。

△自助餐满足了早期我们对于世界美食的好奇和欲望 /unsplash

这跟我们国人一开始对于自助餐热衷的心态,并没有什么不同。

自助餐风潮最早吹到国内,是在上世纪 30 年代外国人在中国开的大饭店里。真正推广到中国老百姓,又得往后推到 80 年代后期,新兴的旅游合资宾馆,将自助餐推广到国内。

这种简单直白、以最原始的本能消化各国饮食的方式,迅速席卷步入快餐消费时代的都市。从韩式烤肉到日本料理,从印尼沙嗲到广东烧腊,都可在同一餐自助餐中尝到,正好迎合了国人吃遍全球的欲望。

△花样百出的菜式,选择困难症都犯了 / 图虫创意

随着 90 年代起必胜客在国内推出自助水果沙拉吧,32 块一个盘子堆沙拉塔,引发了国内 " 吃垮必胜客 " 的流行风潮。

当时 " 如何吃垮必胜客 " 的教程帖子在网上流传,很多网友甚至把这种沙拉塔作为建筑学堆叠案例分析,最终这场江湖竞技以 2009 年必胜客取消沙拉吧收场,成了 80 后最早的自助餐记忆。

△堆高沙拉塔也讲究技巧 /Twitter

一家自助餐吧倒了,还有千万家自助餐吧起来。随后的 " 好伦哥 " 等自助洋快餐连锁餐厅扩张,面向平民大众的自助餐在中国遍地开花,开启了那代人的饮食风潮。

自助餐能满足我们对于世界各地食物的好奇和欲望。吃不是最主要的," 吃回本 " 才是关键,一觉睡到下午 2 点,省略掉早饭,喝两杯水漱口,拿捏好气吞山河的心态," 弓着身子扶墙进,挺着肚皮扶墙出 "才是正确的姿态。

△面对自助餐,你是否有全都想要的贪心念头 /unsplash

网上流传着很多 " 如何吃垮自助餐 " 的攻略——第一步清空肠胃,选择靠近主餐台的位置,切忌多喝水,少喝啤酒和汽水。开吃时先吃蔬菜、水果垫底,然后再吃各种主菜、肉类,最后再吃顶饱的主食。

但通常到了现场,我们都像刘姥姥进大观园被乱花迷了眼,乱了阵脚,什么先后顺序都是假的。直觉告诉你,贵的海鲜、日料、牛排、哈根达斯一定要多点,那些主食、沙拉、蔬菜少点。

△但偏偏这些看起来诱人的甜点都很顶饱 /unsplash

到了自助餐面前,考验的是每个人的定力——是否能克制住内心的饕餮兽性。有的人因为疯抢大虾成了国际笑话,有些人为了吃回本硬是把自己吃成了肠胃炎。

△自助餐还真能考验人性

而有的人吃不回本反倒还把自己吃伤了,曾经听一位朋友说过的笑话—— " 好不容易发工资了带爷爷奶奶来吃一顿高端自助餐,结果他们愣是只喝粥吃包子,真亏大了!"

自助餐,为什么从抢着吃到没人吃?

曾几何时,很多人以吃一顿豪华自助餐为荣。在当时物质还没足够丰裕的年代,市面上不多见的海鲜品类都让自助餐成了一种稀缺性的饮食形态。

" 倍有面 " 是当时中国人吃自助餐的心理需求,尤其在 2003 年中国人均 GDP 刚突破万元大关,当时消费文化追求的是一种摆阔暴富的心态。

△自助餐在国内还代表一种高端饮食消费 /unsplash

最能凸显这种心态的自助餐,是曾盛极一时的自助餐名牌 " 金钱豹 "。2003 年第一家金钱豹在上海开业,打着奢华气派的定位。短短几年间,它迅速扩张成为当时数一数二的高端自助餐标杆。

但好景不长,也就是十几年间,高端餐饮品牌纷纷受挫,上市失败、盲目扩张等错误决策让金钱豹陷入困境,随后央视曝光金钱豹等餐厅牵涉假鱼翅事件,2017 年的夏天,金钱豹在北京的最后一家门店倒闭。高端自助餐时代,也随之落幕。

△假鱼翅浑水摸鱼 / 新闻截图

如同酒池肉林一般的饕餮场景,曾被认为是自助餐最有魅力的地方。如今自助沙拉重返必胜客,再也没有人重燃热情去堆水果塔了,自助餐在消费市场上并不稀罕,似乎将要逐渐淡出舞台。

我们再也不流行 " 吃垮自助餐 " 了,那些还想打着物美价廉,以量取胜招牌的自助餐,也逐渐被我们看穿了当中的套路。

△自助餐的设置有它相应的经济学 /Twitter

自助餐厅总有许多办法来应对想来暴饮暴食的消费者,在食物成本上动手脚是惯用手段,比如金汉斯与汉丽轩相继被爆出使用假肉的卫生问题,牛排连锁店被爆出售的牛排检测出鸭肉成分,涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成。所谓平价自助餐,也不过是在食材上假冒伪劣、偷工减料。

△汉丽轩烤肉自助餐厅被曝假肉新闻 / 新闻截图

即便是号称高档食材的海鲜自助,也可能为了压低成本,通过不明进货渠道大批量采购,同样是鲍鱼,活鲍鱼和干鲍鱼的价格天差地别,三文鱼的种类、产地差异更不用说了,生蚝的个头小到让你感觉满口都是蒜。

△自助餐甜点太诱人,算是甜蜜陷阱吗?

这似乎也成了行业内心照不宣的经营窍门,在知乎上有个帖子 " 海鲜自助餐如何盈利?",其中有个北京至尊金钱豹的员工回答:" 你问我(进货价)有多便宜,那你就去市场上买最便宜的海鲜,然后再扣除 30%。"

自助餐经济学里还有一种关键的降低成本的途径,就是浪费管理——通常会将食物处理得小份多样,种类更多样,而且使用尺寸更小的餐具。

从心理学的角度来说,当看到吃过的餐盘堆积,这能让食客更容易产生吃了很多的错觉,实际上还能节省食物成本。对了,那些五彩缤纷的甜品才是能让人感觉到迅速饱腹的,但往往又更诱人。

△自助餐的碟子通常设置得很小 /unsplash

当然,自助餐受冷落不单单因为套路化,最根本的原因,在于大家的饮食观念发生了变化。

物质生活极大丰富的当下,我们不再讲究暴饮暴食,而是更多以轻食,反浪费倡节约为主。曾以 " 大锅饭 " 形式著称的自助餐,早已不受年轻人追捧。

随着境外游的热度高涨,我们对于国外饮食文化的见识越来越广。专攻某类菜品的精致餐厅,甚至好玩好吃的创意网红餐饮,反而更能获得我们的青睐。

无论从形式还是菜品上看,自助餐业态,已经愈显过气了,更常见的饮食形态,是酒店和服务场所的附着品。

△如今的自助餐更多见于酒店和 KTV 这样的消费场所 / 图虫创意

自助餐的出路在哪?

本就僵化老套的自助餐模式,碰上疫情期间卫生防控,就像本来就生锈的机器再次经受一场狂风暴雨。

据《华尔街日报》报道,美国境内 38 个州颁布了限制自助服务的规定,全员回到点餐时代。预测他们还需要很长一段时间才能回到自助餐时代。

△受疫情冲击,美国人也很难回到自助餐的辉煌时期 /unsplash

与其说自助餐是式微,倒不如说它是在下沉。《中国餐饮报告 2019》的大数据显示,许多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌,自助餐下沉的前景仍然存在,而这种趋势至今还在持续。

" 好奇心日报 " 曾发布过一份美团点评研究院的数据,称一线城市的自助餐厅数量在下滑,拉动整个市场的主力是二线城市,而总量来看,还有一万多家自助餐厅是在五线及以下市场。

△自助餐的市场正在下沉 /unsplash

自助餐虽然逐渐式微,但终究有它的存在意义。毕竟它成了一种通行于世界的社交语言,还打破了传统点餐上菜的仪式,更适合各种人群随心所欲选择自己想要的食物,自主性和选择度更高。对于经营者来说,这种自助能省去桌前服务,减少服务成本。

△自助餐也是全球通用的用餐形态 /wiki

最近北京一家媒体的一份消费者调查数据显示,有 52% 的消费者认为,自助餐是最容易产生浪费的餐饮业态

讽刺的是,自助餐原先的出发点,就是奔着不要浪费食物的心态,如今反而从 " 吃多少拿多少 " 逐步演变成 " 吃垮才能回本 " 的局面。

对于世界而言,它的定位更像平民食堂路线:比如俄罗斯的自助餐厅更像大食堂;日本的自助餐厅最常见的形态是 " 回转寿司 ";巴西的自助餐厅当然是烤肉自助;美国的自助餐更常见了,寄宿中学、大学、军事基地、工厂、监狱等都惯用这种方式。

△日本的自助餐也更像平民饭堂 /unsplash

撇开 " 吃回本 " 的心态看自助餐,它的定义和形式五花八门,也更灵活。

广义上说,我们的广式茶楼其实也算自助餐的一种,食客坐在自己的座位上,由服务员推着点心小车在大厅走,或者客人自助在大堆点心当前自取自己喜欢的食物。

△广义上说,广式早茶也是自助餐的一种衍生形态

这或许可以成为自助餐的新出路,放低姿态才能融入城市特色,打破僵局

如今,都市中产的审美文化更能掀起一波热潮。一拨又一拨排长队的网红餐厅如春笋般拔地而起,要么走平民路线,要么走精致创意风格,讲究排场奢华风的饮食店铺反而越来越少见。

如今 " 万物皆可自助 ",你会发现,那些活得还不错的自助餐吧,其实也不是原来自助餐吧的样子了。

很多普通餐厅也都融入了自助的元素,有些食物可以无限续加,菜单自主性更强。像现在的好伦哥餐厅,将定位转移到海鲜和日韩料理,价格也早已比起金钱豹那会儿平民了许多,萨莉亚餐厅的无限续杯,其实也跟自助餐吧没两样。

△萨莉亚餐厅的畅饮吧就是自助形式 / 大众点评截图

自助餐并不是某种菜系品类,而是一种用餐模式、饮食方式。或许自助餐升级的第一步,就是放低姿态,不再拘泥原有的自助餐框架。

无论定位在高端奢华,还是量大廉价,都不是长久之路,最起码能保证在餐品和服务上,做到 " 物有所值 " 才能扬长避短。

早在 2017 年,比格比萨就开始了 " 去自助化 " 转型,创新的榴莲比萨引领了一个全新的风口,他们懂得:" 顾客去比格,不再因为我们是自助餐厅,而是因为我们的比萨好吃。"

如今自助餐的式微,或许不失为一次重新洗牌的机会。放低姿态,调整定位,将自助餐这种形态融于地域特色,而不局限于千篇一律的模板菜色,或许才能突围升级。

△能保证物有所值,还能融入地方特色,或许是自助餐可以尝试的出路 /unsplash

参考资料:

Buffets and Salad Bars, Closed by the Pandemic, Remain Roped Off The Wall Street Journey

Coronavirus: The slow death of the American all-you-can-eat buffet

BBC

金钱豹为什么经营不下去了,自助餐这个生意发生了什么变化? 好奇心日报

自助餐,只知道 " 吃回本 " 就够了吗?Enioy 雅趣

自助餐的出路在于重新 " 物有所值 " 日常消费

你永远别想吃垮一家自助餐厅 浪潮工作室

反浪费风潮下,自助餐需要 " 去自助化 " 来活下去 餐饮老板内参

金钱豹关门和一个 " 京城四少 " 时代的落幕 | 沸腾

我们为什么不再热衷于「吃垮自助餐」?FoodWine

但凡这个世界正常一点,大胃王也不会出现 南风窗

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